Kartoffelgnocchi lassen sich nicht nur von Hand formen. Mit einer passenden Matrize kann auch der Philips Pastamaker die kleinen Kartoffelklößchen herstellen – und das erstaunlich unkompliziert. Entscheidend ist dabei weniger die Maschine als die Konsistenz des Teigs: Kartoffeln sind schließlich Naturprodukte und bringen je nach Sorte, Erntezeit und Zubereitung unterschiedlich viel Feuchtigkeit mit.
Für etwa 800 g Kartoffeln:
Für den Pastamaker gibt es spezielle Kartoffelgnocchi-Matrizen, unter anderem aus POM und mit metallischen Formeinsätzen. Viele dieser Matrizen sind zweiteilig aufgebaut, was das spätere Reinigen erleichtert.
Je nach Ausführung entstehen kleinere oder größere Gnocchi. Die auf dem Foto gezeigte Variante formt etwa 24 mm große Gnocchi.
Bei handgemachten Gnocchi darf es für mich ruhig etwas größer sein – dann ist die Schüssel schneller leer und man ist mit dem Formen früher fertig. Wenn die Maschine diese Arbeit übernimmt, mag ich dagegen die kleinere Variante. Die einzelnen Gnocchi sind schnell ausgegeben und müssen anschließend nur noch gekocht werden.
Wichtig ist dabei: Die Matrize passt nicht automatisch an jede Nudelmaschine. Neben dem Maschinenanschluss können auch Adapter notwendig sein. Neben dem Philips Pastamaker gibt es passende Lösungen beispielsweise für Fattorina, Fimar MPF 1.5, Sela-Nudelmaschinen oder die Häussler PN100.
Falls ihr nicht sicher seid, welche Matrize oder welcher Adapter zu eurer Maschine passt, könnt ihr euch gerne bei uns melden.
Eine Maschine ist natürlich keine Voraussetzung. Klassische Kartoffelgnocchi lassen sich problemlos von Hand herstellen.
Wer ein Gnocchibrett besitzt, kann die Teigstücke darüber rollen und ihnen die typischen Rillen geben. Es geht aber auch wesentlich unkomplizierter: Aus dem Teig wird eine lange Rolle geformt, die man mit einem Messer in kleine Stücke schneidet. Wer möchte, drückt die Stücke anschließend mit einer Gabel etwas flach.
Das Ergebnis muss dabei nicht aussehen wie aus dem Bilderbuch. Gerade bei handgemachten Gnocchi darf man ruhig erkennen, dass sie von Hand entstanden sind.
Bei Kartoffelgnocchi ist die Konsistenz des Teigs etwas kniffliger als bei einem klassischen Pastateig. Der Grund liegt in der Kartoffel selbst.
Je nach Sorte, Lagerung und Zubereitungsweise enthält sie unterschiedlich viel Wasser. Deshalb funktioniert ein Gnocchirezept nicht immer nach dem Prinzip „genau diese Menge Mehl und fertig“. Manchmal braucht der Teig etwas mehr, manchmal etwas weniger.
Für Gnocchi eignen sich mehligkochende Kartoffeln besonders gut. Sie haben eine stärkehaltige, eher trockene Struktur und sind deshalb eine gute Grundlage für einen lockeren Kartoffelteig. Vorwiegend festkochende Kartoffeln können ebenfalls verwendet werden, bringen aber meist etwas andere Eigenschaften mit.
Ich koche die Kartoffeln gerne mit Schale und bereite sie bereits am Vortag zu. Nach dem Abkühlen können sie im Kühlschrank gelagert werden und verlieren dabei etwas Feuchtigkeit.
Eine weitere Möglichkeit ist, die Kartoffeln mit Schale im Backofen zu garen. Auch dabei gelangt weniger zusätzliches Wasser in die Kartoffel als beim Kochen ohne Schale.
Für die spätere Teigkonsistenz macht das einen erstaunlich großen Unterschied.
Die Kartoffeln mit Schale kochen und anschließend vollständig abkühlen lassen – idealerweise bereits am Vortag.
Die kalten Kartoffeln fein zerkleinern, zum Beispiel mit einem Fleischwolf oder einer Gabel. Je gleichmäßiger die Kartoffelmasse, desto einfacher lässt sie sich später mit den übrigen Zutaten vermischen.
Für die angegebene Menge werden die Kartoffeln mit Semola beziehungsweise Mehl, Parmesan, Eigelb und den Gewürzen vermischt.
Wichtig: Den Teig nur grob vermengen. Er muss keine perfekt durchgeknetete Masse werden.
Gerade hier würde ich nicht so vorgehen wie bei einem klassischen Nudelteig. Zu intensives Kneten kann die Struktur des Kartoffelteigs verändern und zu kompakteren Gnocchi führen.
Den grob vermischten Teig portionsweise in den Pastamaker geben.
Hier kommt der entscheidende Unterschied zur normalen Pasta aus der Maschine: Den Teig nicht erst lange durchkneten lassen. Die Gnocchi sollen möglichst direkt ausgegeben werden.
Die Maschine presst den Teig durch die Gnocchi-Matrize und schneidet beziehungsweise formt die einzelnen Stücke. Anschließend können die frischen Kartoffelgnocchi direkt gekocht werden.
Ja. Der Pastamaker ist für dieses Rezept lediglich eine von mehreren Möglichkeiten.
Kartoffelgnocchi-Matrizen gibt es für verschiedene elektrische Nudelmaschinen und Extruder. Entscheidend ist immer, dass Matrizenaufnahme und Maschine zusammenpassen. Je nach Gerät kann dafür ein Adapter erforderlich sein.
Wenn ihr für eure Maschine keine passende Matrize findet oder nicht wisst, welcher Adapter benötigt wird, schickt uns am besten die genaue Bezeichnung eurer Nudelmaschine. Dann können wir prüfen, welche Kombination passt.
Wenn der Teig zu weich ist, lässt er sich schlecht ausgeben und die Gnocchi verlieren ihre Form. Ist er dagegen zu trocken, kann die Maschine unnötig belastet werden und die Oberfläche der Gnocchi wird eher fest.
Deshalb lieber nicht blind zusätzliches Mehl einarbeiten. Die Kartoffeln geben den Takt vor – und genau das macht Kartoffelgnocchi jedes Mal ein kleines bisschen anders.
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