September 3, 2026
Die hochwertigen Messing-Inlays unterscheiden sich in ihren Eigenschaften von den klassischen POM- oder Bronze-Matrizen. Deshalb ist auch die Zusammensetzung des Nudelteigs auf die besonderen Anforderungen dieser professionellen Matrizen abgestimmt.
Das Rezept eignet sich für die Herstellung verschiedener Pastaformen mit den MyTrafile Messing-Inlays für Philips Pastamaker Avance und Serie 7000 und dient als zuverlässige Grundlage, die je nach Pastaform und persönlicher Vorliebe angepasst werden kann.
Wichtig: Auch bei diesem Grundrezept können sich die optimalen Flüssigkeitsmengen je nach Semola, verwendeter Pastaform und gewünschter Konsistenz geringfügig unterscheiden. Der fertige Teig sollte die für die Extrusion typische feucht-bröselige Konsistenz haben.
Bei größeren Pastamaschinen gelten andere Bedingungen. Durch die stärkere Extrusion wird dort in der Regel mit einer niedrigeren Hydration, also einem trockeneren Teig, gearbeitet. Auch Motivmatrizen mit dem Philips Pastamaker benötigen ein spezielles Rezept.
Wichtig: Dieses Rezept ist nicht für jede Matrize und jede Pastamaschine gleichermaßen geeignet. Bei Matrizen anderer Hersteller kann ein anderes Grundrezept erforderlich sein.
Ausgabe Rigatoni 12,5 mm/Foto Karin Münch
Einen guten Nudelteig erkennt man daran, dass er feucht bröselig ist.
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Für 250 g Hartweizengrieß bzw. Semola rimacinata können Sie entweder 95 ml kaltes Wasser oder etwa 100 ml Flüssigkeit aus zwei leicht verquirlten Eiern und Wasser verwenden. Die Flüssigkeit sollte immer kalt sein. Die Mengen können verdoppelt werden.
Bei kleinen Pastamaschinen wird der Teig direkt extrudiert. Mit kalten Flüssigkeiten bleibt die Teigkonsistenz leichter krümelig und der Teig lässt sich leichter durch die Matrize pressen.
Der Teig sollte feucht und bröselig sein. Er sieht zunächst nicht wie ein klassischer, geschmeidiger Nudelteig aus. Genau diese eher krümelige Konsistenz ist bei der Extrusion durch eine Matrize gewollt. Ist der Teig zu trocken, kann die Maschine Schwierigkeiten beim Extrudieren bekommen; ist er zu feucht, kann der Teig an der Matrize kleben.
Griess ist besser geeignet als Mehl, da der Teig da besser bröselig bleibt. Mit Mehl besteht die erhöhte Gefahr, dass der Teig sich in eine Teigkugel verändert und dann nicht mehr transportiert werden kann. Möglich ist es dennoch.
Grundsätzlich können Bindemittel verwendet werden, sie sollten jedoch nur sparsam eingesetzt werden, sonst verändert sich der Teig in eine Art Kaugummi. Als Orientierung gilt maximal etwa 1 Teelöffel auf 500 g trockene Zutaten. Eine größere Menge kann den Teig sehr fest machen und dadurch die Matrize oder die Maschine unnötig belasten. Nötig ist ein Bindemittel nicht.
Beim Kneten und auch während einer Ruhezeit entwickelt sich das Gluten im Hartweizengrieß von selbst. Deshalb ist bei einem passenden Grundrezept normalerweise kein zusätzliches Gluten oder ein anderes Bindemittel erforderlich.
Ja. Eine Ruhezeit kann dazu beitragen, dass sich das Gluten weiterentwickelt und der Teig eine bessere Bindung bekommt. Der Teig sollte dabei trotzdem seine feucht-bröselige Konsistenz behalten und nicht zu einem weichen, geschmeidigen Teig werden.
Nein. Das Rezept ist speziell auf den Philips Pastamaker Avance / 7000 in Kombination mit den Matrizen aus der Pro-Linie mit professionellen Messing-Inlays (MyTrafile) abgestimmt. Bei anderen Maschinen oder Matrizen können andere Teigverhältnisse erforderlich sein, vor allem Motivmatrizen aus POM benötigen einen feuchteren Teig.
Motivmatrizen benötigen eine höhere Flüssigkeitsmenge, da Motivmatrizen ansonsten brechen können. Bitte verwenden Sie bei Motivmatrizen aus Kunststoff unbedingt das Rezept des Herstellers.
Größere Pastamaschinen arbeiten häufig mit einer deutlich stärkeren Extrusion. Dadurch gelten andere Bedingungen für den Teig. In vielen Fällen wird dort mit einer niedrigeren Hydration, also einem trockeneren Teig, gearbeitet.
