Fotos zur Verfügung gestellt von Karin Münch
Grissini kennt vermutlich jeder: die langen, dünnen und herrlich knusprigen Brotstangen, die man gerne einfach so nebenbei knabbert. Ob zum Aperitif, zu Antipasti oder als Begleiter zu einem guten Essen – bei Grissini fällt es schwer, nur eines zu essen.
Ursprünglich stammen die Brotstangen aus Piemont in Norditalien. Heute sind sie weit über die italienischen Grenzen hinaus bekannt und gehören längst zu den Klassikern der italienischen Küche.
Was Grissini mit Pastamatrizen zu tun haben? Eine ganze Menge! Denn eine passende Grissini-Matrize macht aus einer Nudelmaschine kurzerhand eine kleine Brotstangen-Produktionsmaschine. Das Rezept ist dabei kein klassischer Nudelteig, sondern ein weicher, angereicherter Brotteig mit Lievito madre, Butter, Olivenöl und Käse.
Das zeigt wunderbar, wie vielseitig Matrizen und Nudelmaschinen eingesetzt werden können.
200 g Lievito madre
500 g Weizenmehl Type 550
200 ml Wasser
30 g Butter
50 g geriebener Käse, z. B. Gruyère oder Parmesan
1–2 EL Gewürze, z. B. Kreuzkümmel oder Rosmarin
80 g Olivenöl
10 g Salz
Bei den Gewürzen sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt. Wichtig ist allerdings, dass sie fein zerkleinert sind. Zu große Stücke können in den Schlitzen der Pastamatrize hängen bleiben und den Teigfluss behindern.
Grissini lassen sich wunderbar aromatisieren.
Zum Grundteig passen beispielsweise:
Knoblauch: 1 zerdrückte Knoblauchzehe
Getrocknete Tomaten: 2–3 getrocknete Tomaten sehr fein zerkleinern und unter den Teig geben
Kräuter: Thymian, Rosmarin oder andere fein gehackte Kräuter
Gewürze: Paprika, Kreuzkümmel oder Schwarzkümmel
Saaten: Sesam oder Schwarzkümmel
Käse: zusätzlich oder alternativ Parmesan
Salz: etwas Meersalz für eine besonders würzige Variante
Bei allen festen Zutaten gilt: Je feiner sie zerkleinert sind, desto besser eignen sie sich für die Extrusion durch eine Pastamatrize.
Alle Zutaten in die Rührschüssel geben und mit der Küchenmaschine etwa 5 Minuten kneten. Der Teig sollte sich dabei vom Rand der Schüssel lösen und eine geschmeidige Konsistenz haben.
Den Teig anschließend abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen.
Extrudieren mit der Grissini-Matrize
Hier wurde die Matrize mit 8 mm Durchmesser aus der Pro-Linie mit Messinginlays verwendet.
Die Grissini-Matrize in die Nudelmaschine einsetzen. Für dieses Rezept wurde ein Philips Pastamaker 7000/Avance mit einer 8-mm-Grissini-Matrize verwendet.
Nun zunächst einen Teil des Teiges in den Behälter der Maschine geben. Je nach Konsistenz kann es notwendig sein, den Teig von Hand etwas nach vorne in Richtung Schnecke zu drücken, damit die Maschine ihn zuverlässig einzieht.
Sobald der Teig im Behälter weniger wird, einfach den restlichen Teig nachfüllen.
Die extrudierten Grissini direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Backen
Die Grissini im vorgeheizten Backofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 10–15 Minuten goldbraun backen.
Bleibt während des Backens am besten in der Nähe des Backofens: Je nach tatsächlicher Teigstärke kann die Backzeit variieren und die dünnen Brotstangen werden schnell zu dunkel.
Nach dem Backen die Grissini vollständig abkühlen lassen. Erst beim Abkühlen entwickeln sie ihre charakteristische knusprige Konsistenz.
Und plötzlich ist die Nudelmaschine eine Brotstangenmaschine 🙂
Grissini sind ein schönes Beispiel dafür, dass eine Pastamatrize nicht zwangsläufig nur mit klassischem Nudelteig gefüttert werden muss. Mit der richtigen Matrize lassen sich ganz unterschiedliche Teige in Form bringen – und manchmal entstehen dabei Dinge, die man gar nicht unbedingt mit einer Nudelmaschine verbinden würde.
Guten Appetit – und Vorsicht: Suchtgefahr!
P.S. Ihr wollt noch mehr Grissinirezepte? Diese findet ihr hier.
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Grissini sind lange, dünne und besonders knusprige Brotstangen aus Italien. Sie stammen ursprünglich aus dem Piemont und werden traditionell gerne als Begleitung zu Antipasti, Käse oder zum Aperitif serviert.
Ja. Mit einer passenden Grissini-Matrize lassen sich Brotstangen aus einem dafür geeigneten Teig direkt extrudieren. Der Teig unterscheidet sich dabei deutlich von klassischem Nudelteig: Er enthält unter anderem Lievito madre, Wasser, Butter, Olivenöl und Käse.
Hier kann man nach Geschmack experimentieren. Besonders gut passen beispielsweise Rosmarin, Kümmel, Thymian, Schwarzkümmel, Sesam, Paprika oder fein geriebener Parmesan. Wichtig ist, größere Stücke oder grobe Gewürze zu vermeiden, da sie in den Öffnungen der Matrize hängen bleiben können.
Direkt nach dem Backen sind die Grissini noch etwas weich. Erst beim vollständigen Auskühlen verlieren sie weiter Feuchtigkeit und bekommen ihre typische knusprige Konsistenz. Deshalb sollte man ihnen nach dem Backen etwas Zeit geben, bevor man sie beurteilt.
