Sfoglia 🍝 – die Teigplatte als Grundlage italienischer Pasta

Die klassische Sfoglia besteht in der Emilia-Romagna aus Weizenmehl und Eiern.

🇮🇹 Die klassische Sfoglia wird ausgerollt

Wer an italienische Hausfrauen denkt, die Pasta herstellen, hat wahrscheinlich genau dieses Bild vor Augen: ein großes Holzbrett, ein langes Nudelholz und eine dünne, goldgelbe Teigplatte.

Der Teig wird zunächst von Hand geknetet und anschließend mit dem Matterello, dem traditionellen italienischen Nudelholz, immer weiter ausgerollt. Dabei wird die Teigplatte regelmäßig gedreht und gewendet, bis die gewünschte Stärke erreicht ist.

Gerade in der Emilia-Romagna gehört diese Art der Herstellung zur kulinarischen Tradition. Die dortige sfoglia wird traditionell auf einem Holzbrett mit dem Nudelholz ausgerollt.

Wer nicht ganz so viel Muskelkraft einsetzen möchte, kann natürlich auch eine Nudelwalze, beispielsweise eine Marcato Atlas, verwenden. Dabei wird der Teig zunächst portioniert und flach ausgerollt, bevor er durch die Walzen geführt wird. Und auch Küchenmaschinen, zB. die Kenwood, haben eine zukaufbare Walze.

📏 Wie dünn muss eine Sfoglia sein?

Das hängt davon ab, was daraus entstehen soll.

Für Tagliatelle darf die Teigplatte etwas kräftiger sein, während für Ravioli oder Tortellini meistens eine sehr dünne Sfoglia gewünscht ist. Bei Lasagne kommt es ebenfalls auf die gewünschte Zubereitungsart und das persönliche Rezept an.

Die traditionelle Herstellung lebt deshalb weniger von einer einzigen festgelegten Millimeterzahl als von Erfahrung: Eine gute Sfoglia soll gleichmäßig dünn, elastisch und nicht zu trocken sein.

⚙️ Sfoglia mit einer verstellbaren Matrize herstellen

Wer eine Nudelmaschine besitzt, kann die Herstellung einer gleichmäßig dicken Teigplatte noch einfacher gestalten.

Dafür gibt es spezielle verstellbare Lasagnematrizen. Im Gegensatz zu einer normalen Lasagnematrize lässt sich bei dieser Ausführung die Stärke der ausgegebenen Teigplatte einstellen.

Das ist besonders praktisch, wenn man unterschiedliche Pasta herstellen möchte und beispielsweise für Lasagne eine andere Stärke bevorzugt als für Ravioli oder andere Anwendungen.

Verstellbare Lasagnematrizen gibt es für viele verschiedene Nudelmaschinen. Allerdings passt nicht jede Ausführung an jede Maschine. Die Konstruktion ist vergleichsweise aufwendig, weshalb es insbesondere für kleinere Nudelmaschinen, für die keine entsprechenden Bronzematrizen erhältlich sind, nicht immer eine verstellbare Sfoglia-Matrize gibt.

Daneben gibt es auch Lasagnematrizen mit fest vorgegebener Stärke. Hier kann die Dicke der ausgegebenen Teigplatte nicht verändert werden.

🔧 Die verstellbare Sfoglia-Matrize richtig einstellen

Die Matrize wird inklusive passendem Inbusschlüssel geliefert. Mit der vorderen Einstellschraube lässt sich die Stärke der ausgegebenen Teigplatte präzise einstellen.

Wichtig ist dabei die richtige Vorgehensweise. Die Einstellung erfolgt immer ausgehend von der größten Teigstärke:

1️⃣ Zunächst den Teig auf größter Stärke ausgeben.

2️⃣ Eine Umdrehung an der Einstellschraube vornehmen.

3️⃣ Einige Zentimeter Teig ausgeben.

4️⃣ Den Vorgang wiederholen, bis die gewünschte Stärke erreicht ist.

Die anfangs ausgegebenen, noch dickeren Teigstücke können anschließend einfach wieder in den Teigbehälter gegeben werden.

Wichtig: Die Einstellung sollte immer schrittweise auf diese Weise vorgenommen werden. Nur so wird die Matrize gleichmäßig justiert und die Sfoglia kommt gleichmäßig dick und gerade aus der Maschine.

🧼 Die Sfoglia-Matrize einfach reinigen

Auch bei der Reinigung gibt es einen kleinen Trick, der die Arbeit deutlich erleichtert.

Am besten reinigt man die Matrize, solange der Teig noch nicht eingetrocknet ist.

Dazu wird zunächst die große Schraube in der Mitte entfernt. Anschließend setzt man die Matrize wieder in die Maschine ein und startet kurz die Teigausgabe.

Dabei wird der innere Zylinder aus dem Gehäuse herausgedrückt. Die Matrize lässt sich dadurch öffnen und die Bereiche, in denen sich Teigreste befinden, sind leicht zugänglich.

So kann die Matrize schnell und gründlich gereinigt werden.

Unser Tipp: Am besten macht man sich vor der ersten richtigen Produktion einmal mit dem Öffnen und Zusammensetzen der Matrize vertraut. Dann geht die Reinigung nach der Pastaproduktion schnell und unkompliziert.

🥚 Sfoglia mit Nudelholz oder Matrize – was ist besser?

Die eine Methode ist nicht besser als die andere. Beide haben ihre Vorteile – und es kommt vor allem darauf an, wofür die Sfoglia verwendet werden soll.

Mit einer Nudelwalze oder einem Nudelholz lässt sich der Teig sehr fein und flexibel bearbeiten. Gerade für Ravioli, Tortellini und andere gefüllte Pasta kann das ein Vorteil sein: Der Teig bleibt elastischer und lässt sich gut ausformen und verschließen.

Die Sfoglia-Matrize ist dagegen besonders unkompliziert und schnell. Die Teigplatte wird gleichmäßig ausgegeben, und der Kraftaufwand ist deutlich geringer. Wie viel Kraft man beim Ausrollen mit dem Nudelholz benötigt, ist allerdings auch eine Frage der Übung – wer regelmäßig Pasta macht, entwickelt schnell ein gutes Gefühl dafür.

Einen kleinen Unterschied gibt es beim Teig selbst: Für die Extrusion durch eine Matrize wird in der Regel ein etwas trockenerer Teig benötigt. Das ist bei Lasagne überhaupt kein Problem. Bei Ravioli, Tortellini und ähnlicher gefüllter Pasta kann die geringere Elastizität jedoch ein Nachteil sein, weil sich ein etwas feuchterer und geschmeidigerer Teig leichter formen und verschließen lässt.

Kurz gesagt: Für Lasagne ist die Matrize eine ausgesprochen praktische Lösung. Wer dagegen vor allem gefüllte Pasta herstellen möchte, schätzt möglicherweise die klassische Sfoglia aus der Walze oder vom Nudelholz. Und wer beides macht, hat mit beiden Methoden die passende Möglichkeit zur Hand.

🍝 Was wird aus einer Sfoglia?

Eine dünne Teigplatte ist eigentlich erst der Anfang.

Aus ihr entstehen beispielsweise:

• Lasagne – die Teigplatte wird in passende Stücke geschnitten und geschichtet
• Tagliatelle – die Sfoglia wird in lange, schmale Streifen geschnitten
• Tagliolini – noch feinere Streifen
• Ravioli und Tortellini – die dünne Sfoglia wird gefüllt und geformt
• Maltagliati – unregelmäßig geschnittene Teigstücke
• Grissini– Brotteig dick ausgerollt und in Streifen geschnitten

  Damit ist die Sfoglia weniger eine einzelne Pastaform als vielmehr das Ausgangsmaterial für eine ganze Familie italienischer Pasta.
  

📌 Sfoglia auf einen Blick

📷 Verstellbare Sfoglia-Matrize

Mit einer verstellbaren Lasagnematrize lässt sich die Stärke der ausgegebenen Sfoglia individuell einstellen. Je nach Nudelmaschine stehen unterschiedliche Ausführungen zur Verfügung, hier die Version der Sfoglia regolabile für Häussler PN100 bzw. Pasta bella