Bronzematrizen – warum die Matrize den Charakter der Pasta verändert

Warum kann Pasta aus denselben Zutaten unterschiedlich schmecken?
Diese Frage klingt zunächst erstaunlich. Hartweizengrieß, Wasser und vielleicht etwas Ei – mehr braucht es für viele Pastasorten gar nicht. Und doch können zwei Nudeln, die aus demselben Grundteig hergestellt wurden, auf dem Teller ganz unterschiedlich wirken.

Ein wichtiger Unterschied liegt in der Herstellung: genauer gesagt in der Matrize, durch die der Pastateig gepresst wird.

Bronze oder Kunststoff?

Bei der traditionellen Pastaherstellung wird der Teig häufig durch Bronzematrizen gezogen. Die Oberfläche der Matrize ist dabei nicht so glatt wie beispielsweise bei einer Teflon- oder Kunststoffmatrize. Beim Durchpressen entsteht deshalb eine leicht raue, strukturierte Oberfläche.

Diese raue Oberfläche ist eines der typischen Merkmale von Pasta „al bronzo“.

Bei einer sehr glatten Matrize gleitet der Teig leichter durch die Öffnungen. Das ermöglicht eine schnellere und damit wirtschaftlichere Produktion – ein wichtiger Grund, warum industriell hergestellte Pasta häufig mit sehr glatten Matrizen produziert wird.

Bei einer Bronzematrize wird der Teig stärker abgebremst. Die Oberfläche der Pasta wird dadurch leicht aufgeraut. Sie fühlt sich nach dem Trocknen rauer an und kann beim späteren Kochen und Servieren Sauce besonders gut an sich binden.

Das ist auch der Grund, warum viele Pastaliebhaber den Unterschied sofort bemerken: Eine gute, rauere Pastastruktur lässt die Sauce nicht einfach an der Nudel herunterlaufen, sondern hält sie besser an der Oberfläche.

Dabei ist „al bronzo“ kein Qualitätsversprechen, das automatisch für jede Pasta gilt. Entscheidend sind auch die Qualität des Hartweizens, das Wasser, die Rezeptur, die Form der Matrize, die Pressgeschwindigkeit und vor allem die anschließende Trocknung.

Die Matrize ist also nur ein Teil des gesamten Herstellungsprozesses – aber ein durchaus wichtiger.

Gestanzt oder gefräst?

Nicht nur das Material einer Matrize spielt eine Rolle. Auch die Art ihrer Herstellung beeinflusst, welche Pastformen möglich sind.

Ein einfacheres und kostengünstigeres Verfahren ist das Stanzen. Dabei wird die Form der Matrizenöffnung durch ein Werkzeug in das Material eingebracht. Dieses Verfahren eignet sich besonders für einfachere, klar definierte Formen.

Komplizierter wird es bei aufwendigeren Pastasorten mit vielen kleinen Details, besonderen Konturen oder ungewöhnlichen Querschnitten. Hier kommen häufig gefräste Matrizen zum Einsatz.

Beim Fräsen wird die gewünschte Form Schritt für Schritt mit einem Präzisionswerkzeug herausgearbeitet. Das ist zeitaufwendiger und entsprechend teurer, erlaubt aber wesentlich komplexere Formen.

Gerade bei kleinen Pastamaschinen ist das interessant: Wer nicht nur Spaghetti und Makkaroni herstellen möchte, sondern ausgefallene Pastasorten, ist auf entsprechend präzise gefertigte Matrizen angewiesen.

Warum Bronzematrizen so langlebig sind

Eine gute Bronzematrize ist ein erstaunlich langlebiges Werkzeug. Während eine elektrische Nudelmaschine irgendwann ersetzt wird, kann eine hochwertige Matrize viele Jahre, bei entsprechender Pflege sogar über Generationen hinweg verwendet werden.

Das ist besonders interessant, wenn die Matrizen nicht fest an ein bestimmtes Maschinenmodell gebunden sind.

Viele Bronzematrizen haben ein vergleichsweise kleines Format und können deshalb mithilfe eines passenden Adapters an unterschiedlichen Nudelmaschinen eingesetzt werden. Die Matrize selbst bleibt erhalten, auch wenn später eine andere Maschine angeschafft wird.

Bei Kunststoffmatrizen ist die Situation häufig anders. Sie sind meist speziell für ein bestimmtes Maschinensystem konstruiert. Wird die Maschine gewechselt oder vom Hersteller nicht mehr angeboten, kann es passieren, dass die vorhandenen Matrizen nicht mehr verwendet werden können.

Das macht Bronzematrizen zwar in der Anschaffung teurer, dafür sind sie deutlich unabhängiger von der Lebensdauer einer einzelnen Nudelmaschine.

Was bedeutet das nun für die Pasta?

Bronzematrizen haben einen ganz besonderen Charakter: Die Pasta wird etwas langsamer durch die Matrize gedrückt und erhält dabei ihre typische, leicht raue Oberfläche.

Diese Struktur kann Sauce, Öl, Gewürze und andere Aromen besonders gut an der Pasta halten. Gleichzeitig wird die Oberfläche nicht einfach nur „rau gemacht“ – die gesamte Herstellung der Pasta, einschließlich Teigführung, Pressen und Trocknen, beeinflusst später ihre Konsistenz und ihren Biss.

Kunststoffmatrizen haben dagegen ihre ganz eigenen Vorteile: Sie sind meist günstiger und ermöglichen eine etwas schnelle Produktion. Für viele Pastasorten und für den täglichen Gebrauch sind sie deshalb vollkommen ausreichend.

Bronze oder Kunststoff ist also nicht einfach eine Frage von „gut“ oder „schlecht“. Es sind unterschiedliche Herstellungsverfahren mit unterschiedlichen Eigenschaften.

Wer Pasta selbst herstellt, kann den Unterschied sogar unmittelbar erleben: dieselbe Teigmischung, dieselbe Maschine – aber eine andere Matrize. Und plötzlich sieht und fühlt sich die Pasta anders an.

Genau darin liegt für viele Pastaliebhaber der besondere Reiz von Bronzematrizen.

Und was ist eigentlich „al bronzo“?

Der italienische Ausdruck „al bronzo“ bedeutet wörtlich „durch Bronze“ und bezeichnet Pasta, die durch eine Bronzematrize gezogen wurde.

Der Begriff wird heute vor allem als Bezeichnung für die typische, raue Oberfläche verwendet. Er bedeutet allerdings nicht, dass die Pasta selbst aus Bronze besteht.

Am Ende entscheidet das Zusammenspiel aus Rohstoffen, Teig, Matrize, Pressen und Trocknung über die Qualität.

Die Matrize ist dabei der Teil des Herstellungsprozesses, den wir unmittelbar sehen und fühlen können.