August 24, 2026
Bei Torchietti ist die Herkunft weniger eindeutig dokumentiert, als man es von bekannten Pastaformen wie Spaghetti oder Garganelli kennt. Die Bezeichnung wird in verschiedenen Zusammenhängen für gedrehte bzw. spiralförmige Pasta verwendet. Auch regionale Zuordnungen unterscheiden sich: So werden Torchietti beispielsweise mit den Marken in Verbindung gebracht, während andere Hersteller und Quellen die Form allgemeiner als italienische Spezialität beschreiben.
Auch beim Namen lohnt ein genauer Blick. Torchio bezeichnet im Italienischen eine Presse. Der Begriff steht bei Pasta für eine Vorrichtung, mit der Teig durch eine Matrize gedrückt und dadurch geformt wird. Die Bezeichnung Torchietti lässt sich daher naheliegend mit der Herstellung im Torchio beziehungsweise mit der kleinen Form eines solchen Presswerkzeugs verbinden.
Ganz so einfach wie „Torchietti bedeutet kleine Fackeln“ sollte man es allerdings nicht darstellen. Diese Erklärung findet sich zwar bei einzelnen Anbietern, ist für die Pastaform aber nicht ausreichend belegt. Entscheidend ist vielmehr der Zusammenhang mit dem torchio, also der traditionellen Pasta-Presse.
Der torchio da pasta hat in der Geschichte der italienischen Pasta eine wichtige Rolle gespielt. Pasta durch eine Matrize zu pressen, veränderte die Möglichkeiten der Herstellung grundlegend. Historische Quellen belegen solche Pressen spätestens seit dem 16. Jahrhundert; das Pasta-Museum in Collecchio beschreibt die Entwicklung vom frühen hölzernen Torchio mit Bronze-Matrize bis zu späteren Metallpressen.
Damit erklärt sich auch ein wichtiger Unterschied zu Pastaformen, die tatsächlich aus einem ausgerollten Teigblatt entstehen.
Torchietti sind kurze, gedrehte Pasta. Je nach Matrize können sie stärker oder schwächer spiralig ausfallen, mit glatterem oder ausgeprägter geriffeltem Profil. Manche Ausführungen erinnern dadurch an kleine gedrehte Röhren, andere eher an eine kompakte Spirale.
Eine einheitliche Normgröße scheint es bei Torchietti nicht zu geben. Das ist bei weniger standardisierten Spezialformen durchaus üblich. Für verschiedene Maschinen und Matrizen finden sich beispielsweise Ausführungen um 6,5 mm, 8,3 mm oder 11 mm. Diese Angaben beziehen sich auf die jeweilige Matrizen- bzw. Formausführung und sollten deshalb nicht automatisch als exaktes Maß der fertig getrockneten Pasta verstanden werden.
Gerade bei Torchietti lohnt es sich deshalb, zwischen Pastaform und konkreter Matrize zu unterscheiden. Schon kleine Veränderungen an der Öffnung können das Erscheinungsbild der fertigen Nudel deutlich verändern.
Optisch werden Torchietti gelegentlich mit Garganelli verglichen. Der Vergleich ist nachvollziehbar, weil beide kurze, strukturierte Pastaformen sein können. Bei der Herstellung liegen jedoch Welten dazwischen: Garganelli entstehen aus kleinen Teigquadraten, die über ein geriffeltes Brett gerollt werden. Torchietti werden dagegen durch eine Matrize extrudiert.
Hier sollte man genau unterscheiden.
Die klassische Form von Torchietti entsteht durch Extrusion. Der Teig wird also nicht wie bei Garganelli aus einem Teigblatt geschnitten und anschließend einzeln gerollt. Die charakteristische Spiralgeometrie wird durch die Matrizenöffnung erzeugt.
Eine elektrische Maschine ist dafür allerdings nicht zwingend notwendig. Historisch und handwerklich gibt es den manuell betriebenen Torchio, bei dem der Pastateig mit einer Schraubvorrichtung durch die Matrize gedrückt wird. Moderne kleine Handpressen arbeiten nach demselben grundlegenden Prinzip der Extrusion: Teig wird in eine Kammer gegeben, durch eine Schnecke oder Pressvorrichtung bewegt und durch eine Matrize gedrückt.
Das ist etwas anderes als eine Pasta, die vollständig mit den Händen geformt wird. Die Handarbeit besteht hier vor allem in der Bedienung der Presse und im anschließenden Ablängen der ausgepressten Pasta.
Der historische Torchio ist ein schönes Beispiel dafür, wie eng Pastaformen und technische Entwicklung miteinander verbunden sind.
Frühe Pastapressen bestanden weitgehend aus Holz. Eine Matrize aus Metall bestimmte, welche Form am Ende aus der Presse kam. Durch unterschiedliche Öffnungen konnten auf diese Weise zahlreiche Pastaformen hergestellt werden. Später wurden die Pressen immer weiter mechanisiert und schließlich auch hydraulisch betrieben.
Das Grundprinzip ist bis heute erhalten geblieben:
Teig → Druck → Matrizenöffnung → Pastaform
Bei einer modernen Nudelmaschine übernimmt die Maschine die Arbeit wesentlich gleichmäßiger. Der Pastateig wird in der Extrusionskammer verarbeitet und durch die eingesetzte Matrize gedrückt. Die Form der Öffnung entscheidet dabei über das Profil der Pasta.
Bei Torchietti ist diese Öffnung entsprechend so gestaltet, dass beim Austritt eine gedrehte, strukturierte Form entsteht.
Für die moderne Herstellung braucht man eine Torchietti-Matrize, die zur jeweiligen Nudelmaschine passt. Die Matrize ist dabei weit mehr als ein einfaches Lochblech: Ihre Geometrie bestimmt, wie der Teig geführt und in Form gebracht wird.
Das erklärt auch, warum Torchietti-Matrizen auf den ersten Blick erstaunlich kompliziert aussehen können. Die Pasta soll schließlich nicht einfach rund oder oval werden, sondern ein definiertes, gedrehtes Profil erhalten.
Für verschiedene Nudelmaschinen sind entsprechende Torchietti-Matrizen erhältlich. Es gibt beispielsweise Ausführungen für Maschinen der Bottene-Reihe sowie Matrizen für PN100, Emma und Pasta Bella. Auch für kleinere Haushaltsmaschinen werden passende Torchietti-Formen angeboten.
Bei Matrizen begegnen einem verschiedene Materialien. Im professionellen und handwerklichen Bereich spielen Metallmatrizen eine wichtige Rolle. Historisch wurden für Pasta-Matrizen unter anderem Bronze verwendet; moderne Matrizen können je nach Hersteller und Maschine auch aus Messing oder anderen geeigneten Materialien gefertigt sein.
Bei POM-Matrizen steht dagegen ein moderner technischer Kunststoff im Mittelpunkt. Welche Variante sinnvoll ist, hängt unter anderem von Maschine, gewünschter Oberflächenstruktur und persönlicher Vorliebe ab.
Torchietti-Matrizen gibt es für unterschiedliche Systeme. Unter anderem sind entsprechende Formen für Philips Pastamaker, Kenwood, Fimar, Fattorina, Leonardo und weitere Nudelmaschinen erhältlich. Je nach Gerät kann ein Adapter oder ein spezieller Einsatzhalter notwendig sein.
Da die Kompatibilität stark vom konkreten Maschinenmodell abhängt, sollte man die Matrize nicht allein nach dem Namen der Pastaform auswählen.
Bei Torchietti darf die Sauce ruhig etwas Charakter haben. Durch die gedrehte Oberfläche entsteht relativ viel Kontakt zwischen Pasta und Sauce. Rillen und Vertiefungen halten außerdem kleine Mengen von Sauce fest.
Gut funktionieren deshalb beispielsweise:
Auch Fisch und Meeresfrüchte passen gut. Eine Variante mit Tomaten und kleinen Tintenfischen wird beispielsweise von La Cucina Italiana mit Torchietti all’uovo zubereitet.
Der Grund liegt weniger in einer einzigen „richtigen“ Sauce als in der Konstruktion der Pasta. Die gedrehte Oberfläche bringt Sauce an Stellen, an denen sie bei einer glatten Pasta leichter abrutschen würde. Deshalb können Torchietti sowohl mit kräftigen als auch mit cremigen Saucen sehr gut funktionieren. Auch Hersteller und Fachhändler nennen beispielsweise Ragù, Bolognese, Pesto, Käse- und Sahnesaucen als passende Begleiter.
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