August 24, 2026
Wer nach Kritharaki, Orzo oder Risoni sucht, stößt schnell auf die Frage, ob es sich eigentlich um unterschiedliche Nudeln handelt. Für die Grundform lässt sich das ziemlich klar beantworten: Die Begriffe bezeichnen im Wesentlichen dieselbe reis- beziehungsweise getreidekornförmige Pasta. Je nach Hersteller und Region können sich allerdings Größe, Dicke und Oberflächenstruktur unterscheiden.
Kritharaki ist die griechische Bezeichnung. Das Wort hängt mit krithari, dem griechischen Wort für Gerste, zusammen und bezeichnet sinngemäß ein kleines Gerstenkorn. Die Form erinnert also schon im Namen an ein Getreidekorn.
Orzo ist italienisch und bedeutet wörtlich „Gerste“. Das Wort geht auf das lateinische hordeum zurück. Interessant dabei: Wer in Italien einfach „orzo“ sagt, meint damit normalerweise tatsächlich Gerste und nicht automatisch Pasta. Im internationalen Sprachgebrauch hat sich „orzo“ dagegen als Name für die reisförmige Pasta etabliert.
Risoni beziehungsweise Risone spielen sprachlich mit der Ähnlichkeit zu Reis. Risoni lässt sich sinngemäß als „große Reiskörner“ verstehen. Auch Bezeichnungen wie semi di riso – Reiskörner – tauchen im italienischen Pastaumfeld auf.
So gesehen erzählen die verschiedenen Namen eigentlich immer dieselbe kleine Geschichte: Diese Pasta wurde nach dem Getreidekorn benannt, dem ihre Form ähnelt.
Kritharaki sind kurze, längliche Pasta mit einer abgeflachten, an ein Reis- oder Gerstenkorn erinnernden Form. Sie sind deutlich kleiner als viele klassische Kurzpastasorten und gehören damit in den Bereich der kleinen Pastaformate.
Ein einheitliches Standardmaß gibt es allerdings nicht. Hersteller und Matrizen unterscheiden sich teilweise erheblich. Für Risoni werden beispielsweise Längen um 10 bis 11 mm angeboten; bei industriellen Matrizen finden sich für reisförmige Pasta je nach Ausführung Querschnitte von etwa 5 × 2,5 mm bis über 13 × 2,5 mm. Das zeigt auch, warum man bei dieser Pasta nicht einfach von dem einen Maß sprechen sollte.
Für selbstgemachte Risone ist deshalb vor allem die konkrete Matrize entscheidend. Ihr Maß beschreibt die Form des extrudierten Teigstrangs beziehungsweise des geformten Pastastücks – nicht automatisch das fertige Maß nach dem Trocknen oder Kochen.
In Griechenland ist Kritharaki weit mehr als eine dekorative Alternative zu Reis. Die Pasta wird in Suppen verwendet, in Aufläufen gebacken, mit Tomatensauce serviert oder als Beilage zu Fleisch und Gemüse gereicht. Auch kalte Gerichte und Salate gehören zum Einsatzgebiet.
Besonders bekannt ist Giouvetsi: Fleisch, meist Lamm oder Rind, wird mit einer würzigen Tomatensauce und Kritharaki im Ofen gegart. Traditionell wurde das Gericht in einem Tontopf zubereitet. Die Pasta nimmt während des Garens Flüssigkeit und Aromen auf und wird dadurch weich und aromatisch.
Auch die griechische Küche kennt eine Zubereitungsart, die an Risotto erinnert. Dafür hat sich die Bezeichnung Kritharoto eingebürgert – ein Wortspiel aus Kritharaki und Risotto. Ähnliche Zubereitungen werden international auch als Risoni-Risotto bezeichnet.
Warum funktioniert das so gut? Die kleinen Nudeln bringen relativ viel Oberfläche im Verhältnis zu ihrem Volumen mit. Beim Garen geben sie Stärke an die Flüssigkeit ab und können dadurch zu einer cremigen Konsistenz beitragen. Genau das macht die Form für Suppen, Schmorgerichte und risottoartige Zubereitungen interessant.
Die moderne Herstellung folgt grundsätzlich demselben Prinzip wie bei vielen anderen extrudierten Pastaformen: Ein Teig aus Hartweizengrieß und Wasser wird unter Druck durch eine Matrize gepresst. Die Öffnung der Matrize bestimmt dabei die Querschnittsform. Anschließend wird der austretende Teigstrang in die kurzen, charakteristischen Stücke geschnitten.
Das Entscheidende ist also nicht ein spezielles Rezept, das aus gewöhnlichem Nudelteig plötzlich Kritharaki macht. Es ist die Form der Matrizenöffnung.
Das sollte man auch bei der Herstellung zu Hause im Hinterkopf behalten. Eine Nudelmaschine kann durchaus Kritharaki herstellen, wenn sie mit einer passenden Matrize ausgestattet ist. Bei einer so kleinen Pastaform ist allerdings ein sauber abgestimmter Teig besonders wichtig. Ist er zu feucht, kann die kleine Form an der Matrize kleben oder beim Abschneiden verformen. Ist er zu trocken, kann der Teig schlechter zusammenhalten.
Hier lohnt eine kleine Unterscheidung.
Kritharaki können heute mit einer elektrischen Nudelmaschine und einer entsprechenden Matrize hergestellt werden. Das ist eine moderne Extrusionsmethode.
Für die traditionelle griechische Hauspasta sind dagegen handwerkliche Verfahren überliefert: Nach der Getreideernte wurde Pasta aus Teig hergestellt, in kleine Stücke geteilt und zum Trocknen ausgelegt. Eine Beschreibung der traditionellen griechischen Pasta-Herstellung findet sich beispielsweise beim griechischen Fremdenverkehrsamt.
Daraus sollte man allerdings nicht ableiten, dass genau die heute bekannte Kritharaki-Matrize bereits historisch in griechischen Haushalten verwendet wurde. Die moderne kleine Reiskornform lässt sich technisch hervorragend extrudieren; die historische Hausherstellung griechischer Pasta war vielfältiger und nicht mit der heutigen Maschinenproduktion gleichzusetzen.
Bei der modernen Herstellung übernimmt die Matrize die eigentliche Formgebung. Durch ihre kleine, längliche Öffnung wird der Teig in einem Querschnitt ausgepresst, der dem späteren Pastakorn entspricht. Die Maschine schneidet den austretenden Strang in kurzen Abständen ab.
Gerade bei Risone sieht man schön, wie eng Form und Technik zusammengehören: Schon kleine Änderungen an der Matrizenöffnung können aus einer eher schmalen, feinen Pasta eine deutlich größere Variante machen. Für industrielle Pastaformen sind deshalb verschiedene Größen dokumentiert – von sehr kleinen reisförmigen Pastasorten bis zu rund 11 oder 13 mm langen Varianten.
Auch das Material der Matrize beeinflusst die Pasta. Matrizen mit Einsätzen aus Bronze erzeugen durch den Kontakt mit dem Metall eine eher griffige, rauere Oberfläche. POM-Matrizen arbeiten dagegen mit einer glatteren Oberfläche. Für eine kleine Pasta wie Risone kann dieser Unterschied durchaus sichtbar sein, vor allem wenn man die fertigen Nudeln anschließend mit einer Sauce kombiniert.
Für Haushaltsmaschinen gibt es unterschiedliche Lösungen. Eine passende Risone-Matrize ist beispielsweise direkt für bestimmte Kenwood Pasta Fresca-Modelle erhältlich; mit geeigneten Adaptern lassen sich solche Matrizen auch an weiteren Maschinen einsetzen. Für den Philips Pastamaker Avance und die 7000er-Serie gibt es wiederum eine passende POM-Ausführung ohne Adapter.
Da Matrizen und Anschlüsse je nach Nudelmaschine unterschiedlich sind, sollte die Matrize immer passend zum konkreten Maschinenmodell ausgewählt werden.
Die vielleicht größte Stärke dieser Pasta ist ihre Anpassungsfähigkeit.
In einer klaren Brühe funktioniert sie wie klassische kleine Suppenpasta. In einem Salat bleibt sie handlich und verteilt sich gut zwischen Gemüse, Kräutern und Feta. In einem Auflauf nimmt sie Sauce auf und verbindet sich mit den übrigen Zutaten, ohne dass man beim Essen große Nudeln zerteilen muss.
In Griechenland ist Giouvetsi eines der bekanntesten Beispiele. Die Kombination aus langsam gegartem Fleisch, Tomate und Kritharaki zeigt ziemlich gut, warum diese Form so beliebt ist: Die kleinen Nudeln nehmen die würzige Flüssigkeit auf und werden direkt Teil des Gerichts.
Auch eine italienische Zubereitung mit Risoni als Suppeneinlage oder in einer cremigen, risottoartigen Pfannenzubereitung liegt nahe. Der italienische Pastahersteller Benedetto Cavalieri führt Risoni beispielsweise ausdrücklich für Brühe, Sauce und eine Zubereitung nach Art eines Risottos.
Eine interessante Variante aus dem Shoptext ist das vorherige Anrösten der Risone in einer trockenen Pfanne. Dabei entwickeln die Nudeln zusätzliche Röstaromen.
Das erinnert an Fregula, eine sardische Pasta, die aus kleinen Teigkügelchen besteht und traditionell geröstet wird. Fregula ist allerdings eine eigenständige Pastaform und nicht einfach geröstetes Kritharaki. Historische Belege für Fregula reichen bis ins 14. Jahrhundert zurück.
Die Ähnlichkeit liegt also weniger in der Form als in der Idee, Pasta vor dem eigentlichen Garen zu rösten. Das Ergebnis ist aromatisch und bringt eine ganz andere Seite der kleinen Nudeln zum Vorschein.
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