Tagliatelle 🍝 – die klassische Bandnudel aus der Emilia-Romagna

Die langen, flachen Bandnudeln werden traditionell aus Eiern und Mehl hergestellt und gehören dort seit Generationen zur Küche. Besonders berühmt sind sie zusammen mit Ragù alla Bolognese.

Während man außerhalb Italiens häufig von „Spaghetti Bolognese“ spricht, würde man in Bologna selbst eher zur Tagliatelle greifen.

Und der Name ist erstaunlich unkompliziert: Tagliatelle kommt vom italienischen tagliare – schneiden. Die Pasta ist also schlicht gesagt das, was beim Schneiden eines ausgerollten Teigbandes entsteht.

🇮🇹 Tagliatelle und die Emilia-Romagna

Tagliatelle gehören zu den großen Klassikern der Küche der Emilia-Romagna. Die Region ist besonders für ihre frische Eierpasta bekannt, die traditionell mit dem Nudelholz ausgerollt wird. Aus dieser dünnen Teigplatte – der sfoglia – entstehen unter anderem Tagliatelle, Lasagne und verschiedene gefüllte Pastasorten.

Besonders eng verbunden sind Tagliatelle mit Bologna. Dort wurde 1972 sogar ein offizielles Maß für die traditionelle Bologneser Tagliatella hinterlegt.

Das berühmte „campione aureo“, das goldene Musterstück, legt eine Breite von 8 mm im gekochten Zustand fest. Da Pasta beim Kochen sich immer noch leicht vergrößert, entspricht das einem Rohprodukt von ungefähr 6,5 bis 7 mm.

Das ist übrigens ein schönes Beispiel dafür, dass Italiener bei ihrer Pasta es manchmal erstaunlich genau nehmen.  Die 8 mm entsprechen nämlich dem 12.270sten Teil der Höhe des Torre degli Asinelli in Bologna.

📏 Wie breit sind Tagliatelle?

Eine allgemein verbindliche Breite gibt es außerhalb der Bologneser Definition nicht. Im Handel und bei selbst gemachten Tagliatelle findet man meistens bei 5 bis 8 mm, vereinzelt auch bis zu 12 mm Breite.Als grobe Orientierung kann man sagen:

• Tagliolini sind schmaler und feiner.
• Tagliatelle liegen im mittleren Bereich.
• Pappardelle sind deutlich breiter.

Und wie dick sollten Tagliatelle sein?

Bei frischer Pasta ist nicht nur die Breite entscheidend. Auch die Teigdicke spielt eine große Rolle.

Handelsübliche Tagliatelle liegen häufig ungefähr bei 1 bis 1,2 mm Dicke. Bei selbst gemachten Tagliatelle sollte die Pasta nicht unnötig dick ausgerollt werden.

Zu dicke Bandnudeln können beim Essen schnell schwer und teigig wirken – statt der feinen, elastischen Konsistenz, die man von guter Tagliatelle erwartet.

👩‍🍳 Tagliatelle von Hand herstellen

Bei Tagliatelle ist die handwerkliche Herstellung nicht nur möglich – sie ist die traditionelle Methode.

Aus Mehl und Eiern wird zunächst ein fester Pastateig hergestellt. Nach dem Kneten und Ruhen wird er mit einem Nudelholz dünn ausgerollt.

In der Emilia-Romagna gehört genau diese Arbeit mit dem Nudelholz zur traditionellen Herstellung der frischen Eierpasta.

Ist die Teigplatte dünn genug, wird sie leicht bemehlt, aufgerollt und mit einem Pastamesser in gleichmäßige Streifen geschnitten.

Alternativ kann man das Teigband auch mit einem passenden Schneidaufsatz oder einem Teigrädchen schneiden.

Mit einem gezackten Teigrädchen entstehen sogar dekorative Ränder.

Das Aufrollen und anschließende Schneiden hat dabei einen ganz praktischen Vorteil: Viele gleichmäßige Streifen lassen sich schnell und sauber herstellen.

⚙️ Tagliatelle mit einer Nudelmaschine herstellen

Wer nicht mit dem Nudelholz arbeiten möchte, kann das Teigband auch mit einer Walze, beispielsweise einer Marcato Atlas, ausrollen.

Anschließend wird das Band mit einem Schneidaufsatz auf die gewünschte Breite geschnitten.

Noch eine Möglichkeit ist die Herstellung mit einer Extrusionsmatrize. Dafür wird der Pastateig direkt durch eine entsprechend geformte Matrize gepresst. Tagliatelle lassen sich auf diese Weise ebenfalls herstellen – besonders praktisch, wenn man ohnehin mit einer elektrischen Pastamaschine arbeitet.

Für die verschiedenen Nudelmaschinen gibt es unterschiedliche Matrizen und Aufnahmen.

🧩 Welche Tagliatelle-Matrize passt zu meiner Nudelmaschine?

Wer Tagliatelle mit einer Matrize herstellen möchte, sollte zuerst nach dem genauen Modell der eigenen Nudelmaschine schauen. Die Matrizen sind nicht universell und können sich je nach Maschine unterscheiden; teilweise wird zusätzlich ein Adapter benötigt.

Die passende Tagliatelle-Matrize kann nach Nudelmaschine und Modell ausgewählt werden.

Du bist dir nicht sicher, welche Matrize zu deiner Maschine passt? Dann schreib uns einfach unter Gisela@gaumen-freun.de und nenne uns das genaue Modell. Wir schauen gerne nach der passenden Ausführung und schicken dir den entsprechenden Link.

🍅 Tagliatelle und Ragù alla Bolognese

Die berühmteste Kombination ist natürlich Tagliatelle al ragù alla Bolognese.

Das Ragù wird in der Emilia-Romagna traditionell langsam gekocht und passt hervorragend zu den flachen Bandnudeln. Die Oberfläche der Tagliatelle bietet der Sauce viel Kontaktfläche, gleichzeitig sind die Nudeln kräftig genug, um ein herzhaftes Ragù zu tragen.

Die Kombination ist so eng mit Bologna verbunden, dass die traditionelle Tagliatelle und das Ragù dort sogar jeweils offiziell dokumentiert wurden. Die Rezeptur des traditionellen Ragù alla Bolognese wurde 1982 bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.

Natürlich müssen Tagliatelle aber nicht immer mit Ragù serviert werden. Auch Pilzsaucen, Sahne- und Käsesaucen, Gemüse oder einfache Butter-Salbei-Saucen passen hervorragend zu der klassischen Bandnudel.

📌 Tagliatelle auf einen Blick