Incordatura

Incordatura bezeichnet einen Zustand des Teiges, bei dem sich durch das Kneten ein elastisches und zusammenhängendes Teiggerüst entwickelt. Der Begriff wird insbesondere bei italienischen Teigen verwendet. Bei klassischem Pastateig zeigt sich eine ausreichende Entwicklung unter anderem durch eine glatte, elastische Struktur. Bei der Herstellung von Pasta mit einer Matrize darf der Teig dagegen deutlich trockener und bröseliger sein. Auch hier hat sich das Glutengerüst entwickelt – der Teig wird jedoch bewusst nicht zu einer geschmeidigen Kugel verknetet, sondern behält eine krümelige Konsistenz, damit er sich gut durch die Matrize pressen lässt.