August 21, 2026
Matrizen können aus unterschiedlichen Gründen brechen. Einerseits spielt das Material und die Konstruktion der Matrize eine Rolle, andererseits kann auch der verwendete Teig entscheidend sein.
Besonders empfindlich sind häufig Motivmatrizen, beispielsweise mit Formen wie Hund, Katze oder Maus. Auch einige Klassiker wie Radiatore und Cannelloni können empfindlicher sein.
Je mehr Pasta gleichzeitig durch eine Matrize gepresst wird, desto höher kann außerdem die Belastung sein.
Ein Beispiel: Eine Bandnudel-Matrize mit 30 Auslässen ist durch die vielen Fräsungen weniger stabil als eine vergleichbare Matrize mit 20 Auslässen. Die vielen Öffnungen und dünnen Zwischenräume sorgen zwangsläufig für eine geringere Stabilität.
Bei einer solchen Konstruktion liegt aus meiner Sicht auch eine gewisse Verantwortung beim Matrizendesigner. Bei Motivmatrizen ist der Spielraum dagegen begrenzt: Die Streben müssen teilweise sehr dünn sein, damit das Motiv erkennbar bleibt und die Pasta nicht unnötig dick wird.
Grundsätzlich kann man sagen: Bronzematrizen sind stabiler als POM-Matrizen.
Allerdings gibt es auch bei POM deutliche Unterschiede in der Herstellung.
Unsere POM-Matrizen werden gedreht. Das ist in der Produktion etwas aufwendiger und teurer, sorgt aber für eine höhere Stabilität als bei POM-Matrizen, deren Rohlinge im Spritzgussverfahren hergestellt werden.
Am wenigsten belastbar sind in der Regel Matrizen aus dem 3D-Drucker. Sie können unter hohem Druck schneller brechen.
Bei empfindlichen Matrizen findet ihr in unserem Shop deshalb immer eine entsprechende Anleitung mit Hinweisen zur richtigen Teigkonsistenz.
Wenn ihr euch nur einen Satz aus diesem Artikel merkt, dann diesen:
Ein zu trockener Teig ist gefährlich für die Matrize und für die Nudelmaschine.
Ein zu feuchter Teig ist dagegen wesentlich weniger problematisch. Er kann allerdings dazu führen, dass die Pasta nicht sauber aus der Matrize kommt.
Warum ist ein trockener Teig so gefährlich?
Die Nudelmaschine muss bei einem zu trockenen Teig deutlich mehr Kraft aufbringen, um ihn durch die Matrize zu pressen. Besonders kritisch ist der Moment, in dem der erste Teig gegen die Matrize gedrückt wird.
Sind dann zusätzlich größere Teigstücke vorhanden, konzentriert sich der Druck auf einzelne Stellen. Die Matrize kann diesem Druck möglicherweise nicht standhalten und bricht.
Schon ein kleiner Unterschied beim Flüssigkeitsanteil kann hier entscheidend sein.
Beim Pastamaker ist beispielsweise häufig folgendes Grundrezept hinterlegt:
500 g Semola + 180 g Wasser
Das entspricht einem Flüssigkeitsanteil von etwa 36 %.
Für empfindliche Matrizen, insbesondere Motivmatrizen, ist das meiner Erfahrung nach etwas zu trocken.
Hinzu kommt, dass nicht jedes Semola gleich viel Flüssigkeit benötigt. Auch die Luftfeuchtigkeit und die Genauigkeit der Waage spielen eine Rolle.
Deshalb empfehle ich bei empfindlichen Matrizen, den Flüssigkeitsanteil auf mindestens 40 % zu erhöhen.
Das bedeutet:
500 g Semola + 200 g Wasser
Damit seid ihr bei empfindlichen Matrizen eher auf der sicheren Seite.
Diese Sorge höre ich häufig: Wenn mehr Flüssigkeit verwendet wird, klebt der Teig doch zusammen?
Nicht unbedingt.
Mit ein paar einfachen Tricks könnt ihr einen feuchten, aber trotzdem krümeligen Teig herstellen.
Verwendet die Flüssigkeit so kalt wie möglich. Also wirklich kalt und nicht lauwarm oder heiß.
Kalte Flüssigkeit hilft dabei, dass der Teig krümelig bleibt und keine großen Klumpen bildet.
Wenn der Teig etwas zu feucht wirkt, solltet ihr nicht einfach Mehl verwenden. Besser eignet sich Grieß beziehungsweise Semola.
Das Ziel ist eine feuchte, krümelige Masse. Die einzelnen Krümel sollten dabei möglichst klein sein – ähnlich wie feiner Sand.
Bei der Pasta-Herstellung mit Matrizen ist die Teigkonsistenz also ein entscheidender Faktor.
Zu trocken = unnötig hoher Druck und Gefahr für Matrize und Maschine.
Etwas zu feucht = Pasta kann eventuell weniger sauber herauskommen, die Matrize wird dadurch aber nicht gefährdet.
Gerade bei empfindlichen Motivmatrizen lohnt es sich deshalb, lieber etwas mehr Flüssigkeit zu verwenden und auf einen fein krümeligen Teig zu achten.
So könnt ihr dazu beitragen, dass eure Matrizen möglichst lange halten und ihr viele schöne Pastaformen damit herstellen könnt.
Ich hoffe, diese Tipps helfen euch dabei, Schäden an Matrizen zu vermeiden und noch mehr Freude an der eigenen Pasta-Herstellung zu haben.
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Eine Matrize kann brechen, wenn beim Pressen zu hoher Druck entsteht. Ein zu trockener Teig, große Teigstücke oder eine empfindliche Konstruktion können das Risiko erhöhen.
Vor allem Motivmatrizen mit Formen wie Hund, Katze oder Maus können empfindlicher sein. Auch Radiatore und Cannelloni gehören zu den Matrizen, bei denen Vorsicht sinnvoll ist.
Grundsätzlich sind Bronzematrizen stabiler als POM-Matrizen. Allerdings gibt es auch bei POM-Matrizen Unterschiede in Material und Herstellung.
Die Stabilität hängt unter anderem von der Herstellung ab. Gedrehte POM-Matrizen können stabiler sein als Matrizen aus spritzgegossenen Rohlingen.
3D-gedruckte Matrizen sind in der Regel weniger belastbar und können unter hohem Druck schneller brechen.
Achtet vor allem auf die richtige Teigkonsistenz. Der Teig sollte feucht und fein krümelig sein und keine großen, trockenen Klumpen enthalten.
Ein zu trockener Teig lässt sich schwerer durch die Matrize pressen. Dadurch muss die Maschine mehr Druck aufbauen, wodurch Matrize und Maschine stärker belastet werden.
Bei empfindlichen Matrizen empfehle ich einen Flüssigkeitsanteil von mindestens 40 %. Bei 500 g Semola entspricht das beispielsweise 200 g Wasser.
500 g Semola und 180 g Wasser entsprechen etwa 36 % Flüssigkeit. Für empfindliche Matrizen kann das etwas zu trocken sein. Außerdem benötigt nicht jedes Semola gleich viel Flüssigkeit.
Nicht unbedingt. Mit sehr kalter Flüssigkeit und der Verwendung von Semola statt Mehl kann der Teig trotz höherem Flüssigkeitsanteil schön krümelig bleiben.
Kalte Flüssigkeit hilft dabei, dass der Teig fein und krümelig bleibt und sich weniger große Klumpen bilden.
Der Teig sollte feucht und möglichst fein krümelig sein. Die Konsistenz darf an feinen Sand erinnern. Große und trockene Teigstücke sollten vermieden werden.
Zu trockener Teig ist deutlich problematischer, weil dadurch der Druck beim Auspressen stark steigen kann. Ein etwas zu feuchter Teig kann dagegen dazu führen, dass die Pasta weniger sauber aus der Matrize kommt.
Viele Fräsungen und Auslässe können die Matrize konstruktionsbedingt schwächen. Eine Matrize mit vielen Auslässen kann deshalb empfindlicher sein als eine vergleichbare Matrize mit weniger Auslässen.
