August 23, 2026
Das italienische Wort pettine bedeutet zunächst einmal schlicht Kamm. Und tatsächlich handelt es sich bei diesen ungewöhnlichen Pastawerkzeugen ursprünglich gar nicht um Küchenutensilien, sondern um Webkämme.
Heute sind sie eine echte Rarität.
Die alten Pettini wurden häufig über Generationen weitergegeben. Sie gehören zu den Dingen, die in einer traditionellen Küche irgendwann einfach zum Haushalt gehörten und deshalb nicht jedes Mal neu gekauft wurden.
Mittlerweile gibt es nur noch sehr wenige Handwerker, die solche Webkämme nach alter Art herstellen können, demzufolge gibts auch die Pasta-Pettine nicht mehr. Halt, einen Produzenten gibt es noch, doch dazu mehr unten.
Für den Normalo ist das Verschwinden der Pettine auch gar nicht schlimm, denn die Pettine hat längst Konkurrenz bekommen: durch das einfache Garganellibrett.
Für Pastaliebhaber mit einer gewissen Neigung zum Nerdtum ist eine alte Pettine jedoch etwas ganz Besonderes, denn kein anderes Instrument macht so feine Rillen wie dieses.
Besonders faszinierend wird es, wenn man sich anschaut, woher diese alten Pettini stammen.
„Neue“ gibt es schon lange nicht mehr. Ein italienischer Schreiner hatte es sich zur Aufgabe gemacht, historische Webkämme zu restaurieren und daraus wieder verwendbare Pettini für die traditionelle Pastaherstellung zu machen. Aber leider ist auch er zwischenzeitlich im Ruhestand, ein paar letzte Pettine aus seinem Bestand gibt es noch hier: https://www.gaumen-freun.de/shop/ravioli/gnocchi-brettchen/pettine-fuer-handgemachte-pasta-wie-in-italien-des-18-jhd-20-x-10-cm/ Kleiner Tipp: Bei den Restbeständen gibt es Pettine, bei denen mehr „ausgetauscht“ wurde oder „weniger“ – Schreibt gerne bei der Bestellung dazu, ob ihr lieber eine mit besonders viel Pattina haben wollt, oder eine besser erhaltene.
Das Besondere an diesen Pettine: Das Ausgangsmaterial stammt teilweise aus über 100 Jahre alten Webstühlen.
Die Pettini auf den Fotos sind deshalb keine modernen Reproduktionen.
Sie sind historische Einzelstücke.
Jeder Kamm hat seine eigene Geschichte, seine eigene Abnutzung und seine ganz individuelle Oberfläche.
Man könnte also sagen: Wer mit einem solchen Pettine Pasta herstellt, arbeitet nicht einfach mit einem Küchenutensil, sondern mit einem kleinen Stück italienischer Handwerksgeschichte.
Das Prinzip ist erstaunlich einfach.
Für Garganelli wird zunächst ein dünner Pastateig hergestellt. Daraus schneidet man kleine Quadrate.
Ein Teigquadrat wird anschließend schräg auf den Pettine gelegt. Mit einem dünnen Holzstäbchen oder einem kleinen Rundholz wird der Teig über die Zähne des Kamms gerollt.
Dabei passiert zweierlei gleichzeitig:
Der Teig wird zu einer kleinen Röhre geformt und bekommt auf seiner Oberfläche die charakteristischen feinen Längsrillen.
Das Ergebnis sind die typischen Garganelli.
Und diese Rillen sind nicht nur hübsch anzusehen.
Sie haben einen ganz praktischen Zweck: Sauce haftet besonders gut an der geriffelten Oberfläche.
Genau deshalb sind gerillte Pastasorten in der italienischen Küche so beliebt.
Wie der Pettine zum Pastawerkzeug wurde, darüber gibt es verschiedene Geschichten.
Und wie so oft bei traditionellen Pastasorten sollte man diese Geschichten mit einem kleinen Augenzwinkern betrachten.
Eine der bekanntesten Erzählungen spielt ungefähr um 1700.
Angeblich sollte zu einer festlichen Gelegenheit, teilweise wird von Silvester erzählt, eine große Menge Cappelletti zubereitet werden. Doch irgendwann stellte sich heraus: Die Füllung war aufgebraucht, während noch reichlich Pastateig übrig war.
Was tun?
Eine Köchin soll kurzerhand die Teigplatten in kleine Quadrate geschnitten haben. Dann schnappte sie sich ein dünnes Holzstäbchen und ging damit zum Webstuhl, der früher zu jedem gut ausgestatteten Haushalt gehörte.
Dort rollte sie die Teigquadrate über den Webkamm.
Und plötzlich waren sie da: die ersten Garganelli.
Eine hübsche Geschichte.
Ob es tatsächlich so passiert ist, wissen wir allerdings nicht.
Eine andere Version der Geschichte ist noch schöner.
Hier ist nicht etwa eine zu knapp kalkulierte Füllung schuld, sondern eine Katze.
Sie soll die Füllung für die geplanten Teigtaschen aufgefressen haben.
Übrig blieben – natürlich – jede Menge Pastateig.
Und wieder musste eine kreative Lösung her.
Ein Blick auf den Webstuhl, ein Stückchen Teig, ein Holzstäbchen und der Webkamm waren offenbar schnell zur Hand.
Der Rest ist Pastageschichte.
Ob nun die fehlende Füllung oder die gefräßige Katze den Anstoß gegeben hat, wird sich vermutlich nie mehr klären lassen.
Aber beide Geschichten erzählen zumindest sehr schön etwas über die Logik hinter dem Pettine:
Wenn man ein Werkzeug bereits im Haus hat, verwendet man es eben für mehr als eine Aufgabe.
Die Verbindung zwischen Pettine und Garganelli ist besonders eng.
Garganelli gehören zu den klassischen Pastasorten der Emilia-Romagna. Sie werden aus einem kleinen Teigquadrat gerollt und erhalten dadurch ihre charakteristische röhrenförmige Form.
Der Pettine liefert dabei genau die Oberfläche, die wir von Garganelli kennen.
Heute werden dafür meist speziell gefertigte Garganellibrettchen verwendet. Diese sind wesentlich leichter zu beschaffen und natürlich viel handlicher als ein historischer Webkamm.
Technisch erfüllen sie aber denselben Zweck.
Der alte Pettine ist sozusagen der historische Vorfahr des modernen Garganellibrettchens.
Und hier wird es besonders interessant.
Denn der Pettine gehört nicht nur zur Geschichte der Garganelli.
Rund um Mirandola und Modena hat sich eine eigene Tradition entwickelt: die Maccheroni al Pettine.
Der Name verrät bereits, wie die Pasta hergestellt wird – al pettine bedeutet sinngemäß „mit dem Kamm“.
Dabei wird der Teig über den Pettine gerollt und erhält dadurch seine charakteristische geriffelte Oberfläche.
Die Maccheroni al Pettine gehören zur kulinarischen Tradition der Region rund um Mirandola und sind dort bis heute so bekannt, dass ihnen sogar ein eigener Wettbewerb gewidmet ist.
Einmal im Jahr wird in Mirandola der Palio del Pettine veranstaltet.
Und das ist tatsächlich kein Wettbewerb darum, wer den schönsten historischen Kamm besitzt.
Hier treten verschiedene Teams gegeneinander an und stellen die berühmten Maccheroni al Pettine her, und manchmal gibts auch ein Pettine-Ständchen, dass zum Besten gegeben wird.
Dabei geht es um traditionelle Herstellung, Handwerk, Geschwindigkeit und natürlich darum, am Ende eine möglichst gute Pasta auf den Teller zu bringen.
Der Palio zeigt sehr schön, dass der Pettine längst nicht nur ein nostalgisches Museumsstück ist.
In Mirandola wird er noch immer als Teil einer lebendigen kulinarischen Tradition verwendet.
Und so bekommt ein eigentlich unscheinbarer Webkamm jedes Jahr für kurze Zeit wieder eine ziemlich wichtige Rolle:
Er wird zum Mittelpunkt eines Pasta-Wettbewerbs.
Mit dem Pettine lassen sich übrigens nicht ausschließlich Garganelli herstellen.
Auch andere traditionelle Pastasorten können mit dem geriffelten Webkamm geformt werden.
Dazu gehören beispielsweise die Strangulet, eine traditionelle Pastaform, die ebenfalls durch das Rollen über den Kamm ihre charakteristische Oberfläche erhält.
Das Prinzip bleibt immer gleich:
Teig + Kamm + etwas Druck + eine rollende Bewegung = geriffelte Pasta.
Und genau diese Einfachheit macht das Werkzeug so faszinierend.
Die Antwort ist eigentlich ziemlich logisch.
Der Pettine war ursprünglich Bestandteil eines Webstuhls. Als sich die handwerkliche Weberei immer weiter zurückzog und moderne Produktionsmethoden die alten Webstühle ersetzten, verschwanden auch die dazugehörigen Webkämme aus dem Alltag.
Die Pasta blieb.
Der Webstuhl verschwand.
Und damit wurde aus einem alltäglichen Werkzeug ein historisches Objekt.
Die alten Pettini, die heute noch existieren, sind deshalb häufig viele Jahrzehnte oder sogar mehr als hundert Jahre alt.
Sie wurden nicht ursprünglich für die Pasta hergestellt – und genau das macht sie heute so besonders.
Vielleicht ist das die schönste Geschichte am Pettine.
Ein Gegenstand, der ursprünglich für das Weben gedacht war, wurde irgendwann für die Pastaherstellung entdeckt.
Aus einem Werkzeug für Textilien wurde ein Werkzeug für Lebensmittel.
Und obwohl moderne Garganellibrettchen heute wesentlich einfacher zu bekommen sind, hat der historische Pettine nichts von seiner Faszination verloren.
Im Gegenteil.
Wenn man einen alten Webkamm in der Hand hält und damit Pasta formt, verbindet man zwei Handwerke, die heute kaum noch etwas miteinander zu tun haben:
Weben und Pastamachen.
Und vielleicht steckt genau darin das Besondere an der italienischen Pastakultur.
Manchmal braucht es eben keine komplizierte Maschine.
Manchmal reicht ein alter Kamm.
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